ACIDITÉ:

L’acidité d’une huile est donnée par le pourcentage d’acides gras libres. L’acidité, mesurable uniquement par l’analyse chimique, est un indice clé de la qualité du produit, ainsi que le paramètre de classification de l’huile d’olive conformément à la législation européenne (extra vierge, vierge, lampant). L’huile d’olive est classée comme extra vierge lorsque le pourcentage en acide oléique est inférieure ou égale à 0,80%.

La valeur des peroxydes dans une huile atteste de son degré d’oxydation primaire et donc de sa tendance à devenir rance. Plus le nombre des peroxydes est faible, meilleure est la qualité de l’huile d’olive et son état de conservation. La qualité de l’huile extra vierge est MAJEURE si la valeur du peroxyde reste inférieure ou près à 7 meqO2 / kg.

Les polyphénols sont parmi les composants les plus précieux de l’huile d’olive: ils sont à l’origine de l’arôme fruité caractéristique et du goût épicé et amer de l’huile d’olive extra vierge. Les polyphénols protègent l’huile d’olive du processus d’oxydation et jouent également le rôle de  très puissant antioxydants dans l’organisme humaine. Majeure la concentration de polyphénols  meilleure ainsi que très élevée est la qualité de l’huile, ses qualités organoleptiques, sa capacité à durer dans le temps, ses effets positifs pour  la santé. La qualité et la durée de l’ huile extra vierge sont TRÈS ÉLEVÉES si la valeur des polyphénols est supérieure à 200 mg / kg.